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市面上面条大致可分为鲜面、冷藏面、冻面、半干面、干面等，其本质差别在于水分含量或水分状态不同，以及由此引起的小麦蛋白质聚集程度或面筋网络的差别。研究采用师栾02-1 品种磨制的小麦面粉，在相同条件下制备挤压面条；分别在4 ℃-1 d、4 ℃-3 d、(-18 ℃)-15 d、(-50 ℃)-2 d 冻干、35 ℃-85℅RH-4 h、40 ℃-60℅RH-10 h处理，制成鲜面、冷藏面、冻面、冻干面、半干面、干面；在相同条件下煮制成为对应的熟面制品，分析其理化特性，旨在明确水分含量或状态对小麦蛋白质聚集程度的影响规律，为挤压面条商品化开发提供参考。