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本项目以生米蕌头为原料，低盐厌氧快速腌制工艺进行蕌头腌制，探讨发酵过程中发酵液温度和pH的变化;不同发酵液浓度下蕌头腌制品中的各检测项目的变化情况;循环利用陈发酵液进行新鲜蕌头的研制，达到节约生产成本和减少发酵液对周边环境污染的目的，对所有蕌头腌制品的亚硝酸盐含量进行测量并比较。本研究的目的在于进一步提高发酵菖头的质量安全水平及提高生产效率、缩短加工工艺周期。