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橄榄油(OO)是全球公认的珍贵植物油，至少有以下3种理由：(1)高含量的多酚类物质，强效的抗氧化剂和普遍含有油酸使它营养丰富，健康和独特的脂质，被认为是当今地中海饮食的关键要素；(2)相同的物质(多酚和油酸)也是重要的技术原因；他们能够阻止酸败的发生，因此有较长的保质期，能够更好的保证产品质量(例如在运输过程中)，对高温有较强抵抗能力(适宜于烹饪)；(3)独具一格的感官剖面(果香，苦，辛辣是积极的品质属性)使它在许多有价值的植物油中具有独特、可辨的特点，有较高的附加值，不可替代性较高，且在消费者的日常使用过程中获得广泛认可。橄榄油中含有较高的次要化合物，比如多酚类，以及完美无缺的感官剖面，这正是特级初榨橄榄油(EVOO)的基本特征，最有价值的类别是只用机械压榨生产的橄榄油，该类橄榄油不允许任何的物理和化学精炼过程，即使是软除臭。特级初榨橄榄油(EVOO)代表了最有价值的橄榄油类别，由于这个原因，是最容易被伪造的。本报告将规定橄榄油的质量和真实性要求，展示欧洲进行质量控制的真正措施和一些具有潜在应用型的新方法，以及指出为什么特级初榨橄榄油的真实性问题是全球性挑战。