【摘 要】
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本试验在实验室小试基础上,进一步研究循环酶解对大豆油脂提取效果的影响,通过研究确定了扩大试验的酶解工艺方法且优化了工艺参数,并进行了相关的油脂理化性质的探讨.结
【机 构】
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东北农业大学食品学院 黑龙江 哈尔滨 150030
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本试验在实验室小试基础上,进一步研究循环酶解对大豆油脂提取效果的影响,通过研究确定了扩大试验的酶解工艺方法且优化了工艺参数,并进行了相关的油脂理化性质的探讨.结果表明：物料先进行挤压膨化预处理,再进行单因素试验,每个单因素循环酶解三次,最后收集三次的乳状液和水解液进行破乳.确定最佳工艺参数：加酶量1.85％,酶解温度50℃,酶解时间3.6h,料水比1∶6,酶解pH值9.26.在最优酶解条件下,大豆油脂总提取率为92.56％,破乳率为96.81％.研究发现,挤压膨化后再粉碎的大豆籽粒细胞大部分被破坏,被破坏细胞中的蛋白散落分散,蛋白被拉长由颗粒状态变为纤维状态.由于细胞破坏充分,蛋白被拉长导致酶作用位点充分暴露,所以在后期蛋白酶水解过程中大部分蛋白质被水解,从而有利于油脂释放和聚集.
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