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论述了咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数,出油,起沙的变化规律变化,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。食盐破坏蛋黄颗粒结构引起出油、起沙。蛋清的层次结构对食盐渗透起到缓冲作用,对蛋黄及蛋黄膜起到保护作用。
咸蛋黄理化特性及微观结构研究进展
【摘 要】
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论述了咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数,出油,起沙的变化规律变化,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。食盐破坏蛋黄颗粒结构引起出油、起沙。蛋清的层次结构对食盐渗透起到缓冲作用,对蛋黄及蛋黄膜起到保护作用。
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东广州,510642 中山市合益蛋类制品有限公司,广东中山,528447
【出 处】
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第九届中国蛋品科技大会
【发表日期】
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2010年6期
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