【摘 要】
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以糖、氨基酸、虾酶解液为主要前体,美拉德反应生成虾味浓郁的香精.首先通过单因素实验优化配方中的各个条件,确定的最佳美拉德反应体系为：L-精氨酸1.96％,DL-丙氨酸1.96％,L-
【机 构】
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School of Perfume and Aroma Technology,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,P.R.China
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以糖、氨基酸、虾酶解液为主要前体,美拉德反应生成虾味浓郁的香精.首先通过单因素实验优化配方中的各个条件,确定的最佳美拉德反应体系为：L-精氨酸1.96％,DL-丙氨酸1.96％,L-蛋氨酸1.96％,阿拉伯糖1.96％,D-木糖3.92％,虾酶解液78.43％,VB10.39％,VCl.57％,油3.92％,盐3.92％,反应温度110℃,时间30min,pH7.0.然后通过对5种不同水解度(水解度分别为10％、20％、30％、40％和50％)的虾酶解液在最佳条件下反应得到的虾味香精样品进行电子鼻分析得到10％的虾酶解液和40％的虾酶解液产生的风味差距最显著.最后用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析并比较了5种虾味香精样品的风味成分,其结果表明水解度为20％的虾酶解液参与反应产生了最为适中的醛类物质、酸类化合物和硫醚类化合物,它们均可以增强虾的风味,同时生成了一定量的对肉香风味具有重要贡献作用的噻唑类、吡嗪类物质.
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