【摘 要】
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肉制品是消费者摄入食盐的一个主要来源，其低盐化对实施减盐行动计划、促进人类健康饮食具有重要意义.本研究围绕减盐引起的肉凝胶品质劣变问题，以1.8％NaCl为基准，用等摩尔质量钾离子替代25％的钠盐，试验考察了三种钾盐(氯化钾KCl；乳酸钾KL和柠檬酸钾KC)与超高压(100、200、300 MPa)处理对鸡肉糜凝胶持水性的影响.结果表明：KCl与KC可以显著提高肉糜凝胶的保水性(p<0.05)，但
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009
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肉制品是消费者摄入食盐的一个主要来源，其低盐化对实施减盐行动计划、促进人类健康饮食具有重要意义.本研究围绕减盐引起的肉凝胶品质劣变问题，以1.8％NaCl为基准，用等摩尔质量钾离子替代25％的钠盐，试验考察了三种钾盐(氯化钾KCl；乳酸钾KL和柠檬酸钾KC)与超高压(100、200、300 MPa)处理对鸡肉糜凝胶持水性的影响.结果表明：KCl与KC可以显著提高肉糜凝胶的保水性(p<0.05)，但三种替代钾盐均会导致凝胶蒸煮损失率(CL)的显著增大(p<0.05)；而超高压处理可通过降低肉糜的储能模量、热变焓值，提高pH值，改变水分分布及流动性，并促使形成均匀、疏松多孔的微观结构，从而显著降低了凝胶的CL(p<0.05)，并提高了WHC值.可见，对于钾盐部分替代钠盐所制备的低钠盐鸡肉凝胶，超高压处理能够有效补偿减盐带来的凝胶持水性的劣变.
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