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为深入研究大麦芽根蛋白的组成及功能特性，以麦芽根蛋白提取物为原料，采用osborne法对其进行了分级纯化，采用SDS-PAGE电泳分析了蛋白亚基分布及其相对分子质量，考察了蛋白浓度、pH值、温度、NaCl浓度等因素对其溶解性、持水性、起泡性、乳化性、吸油性以及凝胶等功能特性的影响.结果 表明，大麦芽根蛋白中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白分别占总蛋白的45.79％、17.46％、5.69％、11.47％；蛋白亚基分子量主要集中在30kDa～40kDa范围内，另两个谱带的分子量分别为24kDa、56kDa；在一定条件下，蛋白提取物具有较好的溶解性、持水性、起泡性和乳化性；其吸油能力较差，蛋白浓度大于13％时开始形成凝胶.研究结果为大麦芽根蛋白在食品中的应用提供了依据.