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质构是食品的重要物理特性,以芹菜牛肉丸为研究对象,采用质构特性分析和感官评定方法,分析了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响.结果表明,各主要添加成分的最佳添加量分别是:淀粉15[％]、卡拉胶1.5[％]、芹菜汁55[％].
西芹牛肉丸品质特性影响因素的研究
【摘 要】
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质构是食品的重要物理特性,以芹菜牛肉丸为研究对象,采用质构特性分析和感官评定方法,分析了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响.结果表明,各主要添加成分的最佳添加量分别是:淀粉15[％]、卡拉胶1.5[％]、芹菜汁55[％].
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆,北碚,400715 西南大学食品科学学院,重庆,北碚,400715;重
【出 处】
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第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛
【发表日期】
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2009年3期
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