【摘 要】
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本文研究了超声波处理下不同因素对柑橘中主要黄酮类物质的稳定性的影响规律，运用傅里叶红外光谱、液相色谱及质谱方法分析了反应产物并对其结构进行了初步推测。结果发现柑橘中的13种黄酮(圣草次苷、芸香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、槲皮苷、圣草酚、香峰草苷、柚皮素、木犀草素、新橙黄酮、川陈皮素、橘皮素)在超声场中是稳定的，但槲皮素降解显著。槲皮素在溶剂80％乙醇水中降解率最大，降解速率随温度的升高而降低
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品营养系,杭州 310058
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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本文研究了超声波处理下不同因素对柑橘中主要黄酮类物质的稳定性的影响规律，运用傅里叶红外光谱、液相色谱及质谱方法分析了反应产物并对其结构进行了初步推测。结果发现柑橘中的13种黄酮(圣草次苷、芸香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、槲皮苷、圣草酚、香峰草苷、柚皮素、木犀草素、新橙黄酮、川陈皮素、橘皮素)在超声场中是稳定的，但槲皮素降解显著。槲皮素在溶剂80％乙醇水中降解率最大，降解速率随温度的升高而降低，有悖于经典化学反应理论阿伦尼乌斯定律。液面高度、占空比、脉冲宽度和超声强度对槲皮素降解速率影响不显著，降解趋势随超声时间的延长而加剧。超声声化效应导致槲皮素发生了四种反应：氧化、加成、聚合和裂解，暂时推测出包括二聚体等8种反应产物。
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