【摘 要】
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长白山地区是朝鲜族聚集地，朝鲜族饮食是当地的一大特色，一些发酵食品如泡菜、咸菜是朝鲜族的传统美食，具有悠久的历史.自然发酵的泡菜和咸菜中含有大量的有益微生物，尤其是乳酸菌，经过长期的自然驯化，乳酸菌成为当地传统发酵食品中的优势菌，可以作为益生菌的良好来源.本文正是从这一目的出发，从采集自长白山地区的7份自然发酵制品中分离获得乳杆菌63株，对其中1 1株典型菌株，经API50 CHL和16S rDN
【机 构】
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吉林省农业科学院农产品加工研究所/国家乳品加工技术研发分中心,长春,130033
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长白山地区是朝鲜族聚集地，朝鲜族饮食是当地的一大特色，一些发酵食品如泡菜、咸菜是朝鲜族的传统美食，具有悠久的历史.自然发酵的泡菜和咸菜中含有大量的有益微生物，尤其是乳酸菌，经过长期的自然驯化，乳酸菌成为当地传统发酵食品中的优势菌，可以作为益生菌的良好来源.本文正是从这一目的出发，从采集自长白山地区的7份自然发酵制品中分离获得乳杆菌63株，对其中1 1株典型菌株，经API50 CHL和16S rDNA鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).对鉴定菌株的酸和胆盐耐受能力、抗生素最小抑制浓度、对病原菌的抑菌活性、Caco-2细胞黏附能力以及抑制病原菌对Caco-2黏附细胞的能力进行了评价.结果表明，植物乳杆菌DH1-XHG-3在pH2.0和胆盐浓度0.5％的条件下仍能具有较强的存活能力；对常用抗生素具有不同程度的敏感性；对Caco-2细胞的有很强的黏附能力，黏附率达到9.89％，高于鼠李糖杆菌GG；同时，菌株DH1-XH G-3对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌和福氏志贺氏菌对Caco-2细胞的黏附具有不同程度抑制作用.发酵特性分析表明，植物乳杆菌DH1-XHG-3具有良好的凝乳活性、菌体自溶特性和蛋白水解活力，适合作为附属发酵剂应用于发酵制品.将上述筛选获得的具有优良益生特性和发酵特性的植物乳杆菌DH1-XHG-3作为辅助发酵剂用于酸奶的加工.在4℃冷藏期间，菌株DH1-XHG-3保持了较高的存活率，储存21天活菌数高于108cfu/mL.感官评价结果表明，添加了菌株DH1-XHG-3的酸奶组织状态良好，无不良气味，口感顺滑.对酸奶的pH、滴定酸度、质构特性、持水力等理化指标的测定结果表明，添加了益生菌DH1-XHG-3的酸奶黏度高于空白对照组，其他指标无显著性差异.
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