【摘 要】
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以低温脱脂大豆粕为原料,采用等电点冷沉法提取大豆7S和11S球蛋白,利用Brabender粉质仪、拉伸仪及糊化仪分别测定大豆7S和11S球蛋白对面团粉质特性、拉伸特性以及糊化特性的影响,借以综合评价大豆球蛋白对面团流变性的影响。结果表明,7S球蛋白的添加在一定程度上弱化了小麦粉的流变学指标和面粉品质,具体表现为面团稳定时间和粉质评价值降低,弱化度增加,抗拉强度降低,延伸度增加,糊化温程升高,糊化时
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076
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以低温脱脂大豆粕为原料,采用等电点冷沉法提取大豆7S和11S球蛋白,利用Brabender粉质仪、拉伸仪及糊化仪分别测定大豆7S和11S球蛋白对面团粉质特性、拉伸特性以及糊化特性的影响,借以综合评价大豆球蛋白对面团流变性的影响。结果表明,7S球蛋白的添加在一定程度上弱化了小麦粉的流变学指标和面粉品质,具体表现为面团稳定时间和粉质评价值降低,弱化度增加,抗拉强度降低,延伸度增加,糊化温程升高,糊化时间延长,最高黏度下降。而添加11S球蛋白的小麦粉面团形成时间和稳定性均较好,弱化度大大降低,抗拉强度增加,糊化时间缩短。因此,11S球蛋白的添加在一定程度上增强了小麦粉的流变学指标和面粉品质。
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