【摘 要】
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蛋白营养是评价食用菌内在品质的重要指标之一。为发掘和利用食用菌的蛋白营养价值,本研究选取代表性的食用菌品种金针菇、真姬菇、杏鲍菇等,在现行国际氨基酸模式谱的基础上
【机 构】
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上海市农业科学院食用菌研究所国家食用菌工程技术研究中心农业部南方食用菌资源利用重点实验室;
【基金项目】
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上海市农科院科技发展基金(YF001);上海市农业创新行动计划(17391900400)
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蛋白营养是评价食用菌内在品质的重要指标之一。为发掘和利用食用菌的蛋白营养价值,本研究选取代表性的食用菌品种金针菇、真姬菇、杏鲍菇等,在现行国际氨基酸模式谱的基础上,以氨基酸评分(AAS)、美国国家科学院医学研究所(IOM)模式评分、化学评分(CS)、氨基酸比值系数(RC)和氨基酸比值系数分(SRC)、必需氨基酸指数(EAAI)和呈味氨基酸比例等多个参数为指标,系统分析了食用菌的氨基酸特征和蛋白质品质。结果表明,6种食用菌中粗蛋白的平均质量分数为19.86～32.76,蛋白中必需氨基酸含量充足。所测样品的定氮系数为3.87～4.95,与普通食物的预设系数6.25存在一定差异,可为食用菌蛋白营养评价的相关标准制定提供新依据。参数评估表明食用菌中氨基酸分布均衡,其中优势氨基酸为含硫氨基酸和苏氨酸,限制性氨基酸为缬氨酸,这与膳食中的谷物、肉类和蛋奶形成互补,充分说明"一荤一素一菇"饮食结构具有科学基础,值得大力倡导。此外,我们还提倡国内学者在进行食物蛋白营养研究时,尽量引用新的国际标准进行参数评估,同时使用氨基酸总含量作为蛋白质含量来替代传统凯氏定氮法测得的粗蛋白质,以使检测结果更加准确。
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