【摘 要】
：
本文研究了脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物热性能、微观结构、粒径分布及zeta电位的影响。结果表明，淀粉与脂肪酸形成复合物后热稳定性降低，且复合物的热稳定性随脂肪酸不饱和度的增加而降低；高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物的结晶结构为V型，结晶度随着不饱和度的增加而减小；高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物有两种存在形式，分别为颗粒表面凸起的球晶和嵌在颗粒表面的层状或絮状结构，后者存在形式随脂肪酸
【机 构】
：
渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013
论文部分内容阅读
本文研究了脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物热性能、微观结构、粒径分布及zeta电位的影响。结果表明，淀粉与脂肪酸形成复合物后热稳定性降低，且复合物的热稳定性随脂肪酸不饱和度的增加而降低；高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物的结晶结构为V型，结晶度随着不饱和度的增加而减小；高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物有两种存在形式，分别为颗粒表面凸起的球晶和嵌在颗粒表面的层状或絮状结构，后者存在形式随脂肪酸中双键个数的增加而减少；高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物后淀粉颗粒变小，分散液稳定性增加。总之，脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物的结构和热性能具有显著性影响。
其他文献
将益生菌LBYang(实验室从泡菜中筛选出的发酵性能好的益生菌)与商业乳酸菌(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)复合，以全脂乳为载体进行发酵，探索益生菌复合发酵全脂乳的工艺配方。按照“配奶→添加白砂糖→均质→杀菌→冷却→接种→发酵至凝乳→后熟→成品”的加工流程制作，以雀巢全脂奶粉为原料进行单因素试验，然后在此基础上进行正交试验。
为了开发可保护母乳中主要风味物质缓慢释放并同时投递免疫球蛋白G的递送系统，本研究首先以SPME/GC/MS分析了母乳贮藏过程中发生变化的主要风味成分，结果表明D-柠檬烯为母乳贮存期间风味强度下降最多的风味物质。
为提高水产品保鲜剂的保鲜性能，延长其有效作用时间，本文以聚乳酸(PLA)和乙基纤维素(EC)为壁材，茶多酚(TP)、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和TP/ε-PL混合物为芯材制备了具有缓释性能的微胶囊。以美国红鱼鱼片为保鲜对象，研究了保鲜剂及其微胶囊的保鲜性能。
为提高食品保鲜涂膜的长效保鲜性能,本研究在聚乙烯醇(PVA)涂膜内构建了茶多酚(TP)微胶囊与溶菌酶(LZM)共存的体系,以美国红鱼鱼片在4℃冷藏条件下的鲜度指标为指针,评价了复合涂膜的保鲜性能。研究结果表明,与未处理的鱼片相比,经涂膜处理后,鱼片微生物的生长繁殖减慢,pH的变化幅度较小,硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基总氮(TVB-N)增长缓慢,弹性、硬度、咀嚼度和回复性等质构指标下降缓慢,
为获得具有高效缓释和协同增效性能的水产品保鲜剂。采用喷雾干燥法分别制备了茶多酚(TP)微胶囊、植酸(PA)微胶囊和TP/PA复合微胶囊，以美国红鱼为保鲜对象，测定了其在4℃条件下的保鲜性能。结果：保鲜剂处理可有效抑制鱼片中菌落总数(TVC)的生长，延缓pH、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)的升高，有效抑制鱼体感官评分和其硬度、弹性、咀嚼度及回复性等质构指标的下降，延长产品货架期。
天然无水奶油以其良好的风味和营养吸收性而受到消费者喜爱，但弱抗热性限制其应用.本文以10℃为结晶温度、选择丙酮为溶剂进行无水奶油湿法分提以改善其抗热性.实验结果显示：湿法分提所得硬脂的得率为25％～40％；对比无水奶油，无水奶油硬脂熔点升高，酸价、碘值和皂化值降低，而过氧化值则无明显变化；无水奶油硬脂全样脂肪酸和Sn-2位脂肪酸组成中饱和脂肪酸含量均明显高于无水奶油；甘三酯含量无明显差异(P＞0.
提高复合缓释涂膜对美国红鱼鱼片的保鲜性能，获得具有长效作用的高效保鲜材料。将具有缓释作用的茶多酚脂质体(TP-Lips)与溶菌酶(LZM)复合后加入至壳聚糖(CS)涂膜液中，采用流延法制备了TP-Lips/LZM-CS复合缓释涂膜。以美国红鱼鱼片的新鲜度为指针，评价了复合涂膜的保鲜性能。
鱼皮明胶在乳液中的应用引起了人们的广泛关注，其作用机理尚不清楚。本研究主要探讨了萃取方法对罗非鱼皮明胶结构特性、功能特性及乳液应用的影响。首先，研究了醋酸法、热水法、胃蛋白酶法提取罗非鱼皮明胶的分子量和明胶分子的二级结构。
萝卜籽经预处理后,分别用丙酮、二氯甲烷、乙醚、正己烷四种不同极性的溶剂对其进行浸出取油,研究精炼(常规精炼与无水常温精炼)及加热条件对油中莱菔素(sulforaphene,SFE)含量的影响。结果表明：最佳预处理方式是将萝卜籽粉碎后直接喷水调节水分。
微波已经广泛应用于对食品的加热，尤其是家用微波炉已经成为家用厨房必不可少的厨具之一。但是微波在食品工业领域的应用多集中在解冻和干燥方面，微波在食品杀菌方面一直未得到广泛应用。这是因为传统的微波加热系统不能满足杀菌效果的稳定性，因此无法满足杀菌食品的安全性要求。