【摘 要】
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虾夷扇贝粉喷雾干燥过程会引起氨基酸等热敏性成分的损害,用适量的食品添加剂对氨基酸进行包埋是十分必要的.试验以虾夷扇贝为主要原料,匀浆后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解,在水解液中加入不同配比的β-环糊精、变性淀粉和CMC,研究了不同食品添加剂配比对虾夷扇贝粉氨基酸保留率的影响.试验结果表明当在虾夷扇贝水解液中加入25.61％ β-环糊精、25.52％变性淀粉和2.96％ CMC时,控制喷雾干燥设备进
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,河北保定071001
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虾夷扇贝粉喷雾干燥过程会引起氨基酸等热敏性成分的损害,用适量的食品添加剂对氨基酸进行包埋是十分必要的.试验以虾夷扇贝为主要原料,匀浆后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解,在水解液中加入不同配比的β-环糊精、变性淀粉和CMC,研究了不同食品添加剂配比对虾夷扇贝粉氨基酸保留率的影响.试验结果表明当在虾夷扇贝水解液中加入25.61％ β-环糊精、25.52％变性淀粉和2.96％ CMC时,控制喷雾干燥设备进口温度125℃、出口温度80℃、进风量0.9 m3/min喷雾干燥得到的虾夷扇贝粉氨基酸保留率为56.43％,比对照氨基酸保留率提高了18.81％.通过Box-Benhnken中心组合试验设计和响应面分析,得到氨基酸保留率y对β-环糊精(X1)、变性淀粉(X2)、CMC(X3)的回归模型为：Y=-463.6+12.282 X1 +11.43 X2 +147.3 X3-0.240412-0.2244 X22-24.88 X32(20≤X1≤30,20≤X2≤30,2.5≤X3≤3.5),该模型能较好地预测氨基酸保留率的实际情况,为虾夷扇贝粉的工业化生产提供了理论和试验依据.
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