【摘 要】
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我国低次蛋白的精深加工程度远远不够，目前大量低次蛋白被当做饲料和肥料使用。低次蛋白富含呈味氨基酸序列，是“中国味”的重要组成部分，酶法改性结合美拉德反应是制备高档调味品的有效途径。低次蛋白尤其是海洋鱼贝虾等食物蛋白，本身富含部分内源性蛋白酶，如未经合理运用，不仅减少对特征风味的贡献，同时容易促进腐败变质等不利作用。针对以上应用难点，本课题组采用了以下方法进行研究探讨:1、激发食物原料内源性蛋白酶活
【出 处】
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中国工程院第88场工程科技论坛(全国第十六次工业表面活性剂研究与开发会议)
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我国低次蛋白的精深加工程度远远不够，目前大量低次蛋白被当做饲料和肥料使用。低次蛋白富含呈味氨基酸序列，是“中国味”的重要组成部分，酶法改性结合美拉德反应是制备高档调味品的有效途径。低次蛋白尤其是海洋鱼贝虾等食物蛋白，本身富含部分内源性蛋白酶，如未经合理运用，不仅减少对特征风味的贡献，同时容易促进腐败变质等不利作用。针对以上应用难点，本课题组采用了以下方法进行研究探讨:1、激发食物原料内源性蛋白酶活性，从而减少外源酶的用量，同时有利于食源性蛋白特征风味的释放。2、不同酶的酶切位点不同，其酶解产物所暴露活性基团和呈味氨基酸序列不同，利用控制深度酶解技术，为后续美拉德反应制备肉香型、酱香型等不同风味特征的高档调味品提供方法和理论指导。
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