【摘 要】
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使用胆固醇乳化体系对麝香葡萄酒和美乐葡萄酒的抑制胆固醇氧化能力进行了评估.一个自由基的产生者,2,2-Azobis(2-甲基二乙基酮脒)二氢氧化物,被用来加速胆固醇在37℃时的氧
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100
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使用胆固醇乳化体系对麝香葡萄酒和美乐葡萄酒的抑制胆固醇氧化能力进行了评估.一个自由基的产生者,2,2-Azobis(2-甲基二乙基酮脒)二氢氧化物,被用来加速胆固醇在37℃时的氧化.7-酮固醇即胆固醇氧化生成的主要产物,在监测系统中不断的确定胆固醇的稳定性.当美乐葡萄酒中加入胆固醇乳剂的比例为1∶5.2时(体积比),在72小时的氧化过程中没有侦测到7-酮固醇的生成.在以相同比例添加的麝香葡萄酒中,在72小时的氧化过程中抑制了91.1％的7-酮固醇的合成.当美乐葡萄酒和胆固醇乳剂的比例为1∶500时,在48小时的氧化过程中,美乐葡萄酒的抑制率保持在100％,并且在72小时降至95.1％.当麝香葡萄酒和胆固醇乳剂的比例为1∶500时,在48小时和72小时氧化中,抑制速率分别为85.7％和76.6％.主要的多酚即花青素和儿茶素在两种葡萄酒中均有检测到.总花青素的含量无论是在美乐葡萄酒中还是在麝香葡萄酒中大约为105 mg/L.然而,在美乐葡萄酒中测定的儿茶素的水平是140毫克/升,大约是在麝香葡萄酒中儿茶素水平的9倍之多(16毫克/升).结果表明,美乐葡萄酒和麝香葡萄酒拥有具有巨大的抗胆固醇氧化的能力,这种能力在降低与胆固醇氧化有关的心血管疾病发生风险中扮演了一个重要的角色.抗氧化能力与存在于他们当中的多酚含量呈正相关,特别是儿茶素的水平.
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