【摘 要】
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采用Van Gieson染色法、差示扫描量热法和电镜扫描方法研究在不同加热温度(50、70、100℃)下刺参肌肉组织和胶原纤维结构的变化.结果发现,随着加热温度的升高,刺参组织的
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
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采用Van Gieson染色法、差示扫描量热法和电镜扫描方法研究在不同加热温度(50、70、100℃)下刺参肌肉组织和胶原纤维结构的变化.结果发现,随着加热温度的升高,刺参组织的致密性增强,纤细的胶原纤维发生变性、凝聚,导致纤维间孔隙度减小、纤维变粗、胶原纤维方向性增强；70℃加热时胶原纤维蛋白开始收缩变性,同时胶原蛋白实际质量减少.50℃加热条件下胶原纤维蛋白的凝聚变性程度最小,而此温度条件又能促使其自溶酶失活,与70、100℃加热样品相比,50℃加热样品能够较好保持刺参的组织结构和胶原纤维的鲜度.
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