木聚糖酶在面包制作中的应用

• 作 者: 侯慧娟[1]王金菊[2]王艳萍[2]
• 机 构: 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457 天津碱厂质量环保监管处,天津 300452
• 出 处: 第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会
• 发表日期: 2010年期

为了研究木聚糖酶对面包品质及老化的影响，试验采用快速发酵法制做主食面包，通过添加不同量的木聚糖酶对面包比容、硬度及感官的影响。来观察其对面包品质的影响。并测定在贮存过程中，面包硬度、破碎性的变化，来观察添加不同量木聚糖酶对面包老化的影响。实验结果表明，在本试验条件下，木聚糖酶I号(酶活10万U)的最适添加量为0．0015％，木聚糖酶Ⅱ号(酶活50万U)的最适添加量为0．00015％。结论：在面团中适量添加木聚糖酶可显著改善面包的品质，过量添加效果反而降低。