【摘 要】
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为了提高人们对馒头与面粉加工特性的认识,更深入了解馒头质量与小麦品质性状的关系,本文主要对小麦的蛋白质数量,蛋白质质量,面团流变学特性,淀粉特性等对馒头质量的影响以
【机 构】
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农业部谷物及制品质量监督检验测试中心,哈尔滨,150086
【出 处】
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2006中日稻米品质测控及美味技术学术研讨会
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为了提高人们对馒头与面粉加工特性的认识,更深入了解馒头质量与小麦品质性状的关系,本文主要对小麦的蛋白质数量,蛋白质质量,面团流变学特性,淀粉特性等对馒头质量的影响以及馒头的制作与评价等做综合概述.大量的研究结果表明,馒头质量受小麦品质的综合性状所控制,而蛋白质数量和质量是影响馒头品质的关键指标.多数专家认为,馒头对小麦品质的要求:蛋白质含量10-13％;湿面筋含量28-34％;面团稳定时间2.0-11.5分;面团拉伸阻力100-400EU.总之,蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作优质馒头.
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