【摘 要】
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五种包埋了不同数量的鱼油的聚合乳清蛋白(PWP1,PWP2,PWP3,PWP4和PWP5)作为脂肪替代物运用于脱脂酸奶中.这些脱脂酸奶的质构特性、表观粘度和感官特性以全脂酸奶(脂肪含
【机 构】
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吉林大学,军需科技学院,长春130062
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五种包埋了不同数量的鱼油的聚合乳清蛋白(PWP1,PWP2,PWP3,PWP4和PWP5)作为脂肪替代物运用于脱脂酸奶中.这些脱脂酸奶的质构特性、表观粘度和感官特性以全脂酸奶(脂肪含量为3.0％,w/w)、低脂酸奶(脂肪含量分别为1.5％,w/w和1.2％,w/w)作为对照组进行比较分析.试验结果显示,有84.8％的聚合乳清蛋白微粒粒径分布于1106±158 nm之间,热能特性分析显示聚合乳清蛋白在50℃～90℃之间保持稳定.添加了12％的PWP4的低脂酸奶和添加了14％的PWP5的低脂酸奶都比对照组中的低脂酸奶表现出了更高的硬度、弹性和胶着性(P＜0.05)以及更低的内聚性(P＜0.05),没有乳清析出现象,并且释放的鱼腥味更轻.而添加了12％的PWP4的低脂酸奶在质构与感官特性方面都与全脂酸奶相似.本研究受到了国家"十二五"(2013BAD18807)项目资金支持.
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