【摘 要】
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为了明确杨梅的主要成分在露酒中的溶出规律并确定较佳的浸提条件,以浙江主栽的荸荠杨梅、东魁杨梅为原料,以食用酒精为浸提酒基,将杨梅鲜果与浸提酒基混合后经短时超声
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为了明确杨梅的主要成分在露酒中的溶出规律并确定较佳的浸提条件,以浙江主栽的荸荠杨梅、东魁杨梅为原料,以食用酒精为浸提酒基,将杨梅鲜果与浸提酒基混合后经短时超声处理,随后置于室温制作杨梅露酒.试验研究了杨梅的主要功能和营养成分在露酒中的动态溶出规律,以料液比(m/v)、酒精度、浸提前超声处理时间、浸提时间设计L9 (34)正交试验,优化杨梅露酒的浸提条件.试验结果表明：料液比和酒精度均会影响杨梅的主要成分在露酒中的溶出进程,酒精度越高的酒基溶出成分质量分数越大.在浸提过程中露酒中的总酚、总黄酮基本保持先上升,后下降或平稳的趋势,其中花色苷的质量分数降低的程度最大,最高达58.3％；总酸和可溶性固形物含量的变化为先上升,后保持稳定；抗坏血酸的含量随着时间的延长呈现下降的趋势.正交试验优化的浸提条件为：荸荠种杨梅露酒的浸提工艺为料液比1∶1.5 (m/v),浸提酒基酒精度60％,超声处理时间40 min,浸提天数30 d,在此浸提条件下杨梅露酒的DPPH清除率为88.5％,色差a*值为60.93；东魁种杨梅露酒的浸提工艺为料液比1∶1 (m/v),浸提酒基酒精度60％,超声处理时间50 min,浸提天数40 d,在此浸提条件下杨梅露酒的DPPH清除率为56.4％,色差a*值为48.69.
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