【摘 要】
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高浓酿造是啤酒未来的重点发展方向之一,为应对近年来原材料大幅涨价的现状,迅速提高麦汁浓度进行高浓酿造可以为企业带来财务收益,但高浓酿造通常面临降糖缓慢,双乙酰还原困
【机 构】
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麒麟啤酒(珠海)有限公司 珠海 519085
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高浓酿造是啤酒未来的重点发展方向之一,为应对近年来原材料大幅涨价的现状,迅速提高麦汁浓度进行高浓酿造可以为企业带来财务收益,但高浓酿造通常面临降糖缓慢,双乙酰还原困难的问题,本文就这一问题提出了“两条腿走路”的解决方案.
对于提高度数不多的高浓酿造,采用添加酵母营养盐的方式可很好的解决降糖和双乙酰还原困难的问题,但需要控制好添加量,因为营养盐帮助发酵的同时会导致啤酒风味物质大量生成;而对于超过18度的高浓酿造,即使添加酵母营养盐也无法解决双乙酰还原困难的问题,则必须筛选低双乙酰产量的酵母,本文设计了两条筛选途径,经过大量试验,发现经过紫外诱变的菌株拥有比原有菌株更低的双乙酰峰值和更强的还原力,达到了筛选目标.
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