【摘 要】
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黄瓜(Cucumis sativusL.)是中国第三大栽培蔬菜，黄瓜果实风味主要由涩味物质、芳香物质、糖类、有机酸和苦味物质等决定.涩味物质作为黄瓜重要的风味物质之一，具有清除体内自由基，抗癌症、衰老、冠心病等功效.但有关黄瓜涩味物质鉴定及代谢机制的研究至今报道较少.本研究使用HPLC技术对秋季不同发育时期(0-9d)雁白、玉女、D8与EP326四个黄瓜品种的果实、春秋两季雁白、玉女和D8等9个品
【机 构】
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扬州大学园艺与植物保护学院,扬州225000
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黄瓜(Cucumis sativusL.)是中国第三大栽培蔬菜，黄瓜果实风味主要由涩味物质、芳香物质、糖类、有机酸和苦味物质等决定.涩味物质作为黄瓜重要的风味物质之一，具有清除体内自由基，抗癌症、衰老、冠心病等功效.但有关黄瓜涩味物质鉴定及代谢机制的研究至今报道较少.本研究使用HPLC技术对秋季不同发育时期(0-9d)雁白、玉女、D8与EP326四个黄瓜品种的果实、春秋两季雁白、玉女和D8等9个品种果皮与果肉及秋季不同器官(根、茎、叶、雄花、果实)中儿茶素类物质进行了初步研究，结果表明：1.黄瓜果实中GC(没食子儿茶素)、EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)以及总儿茶素含量随着果实发育(0-9d)呈现下降趋势；2.黄瓜果实中儿茶素类物质主要存在于果皮中，即黄瓜果实涩味主要来源于果皮；3.春季黄瓜果实中可检测到GC、C(儿茶素)与EGCG(部分品种未检测到)三种儿茶素；秋季黄瓜果实中检测到GC、C、EGCG与EC(表儿茶素)四种儿茶素.且GC含量无论在春季黄瓜果皮、果肉还是秋季黄瓜果皮中均占主导地位.由此可得，黄瓜中特征性涩味物质为GC；4.黄瓜叶片与雄花中GC含量较高，雄花中EGCG含量最高.本研究为今后黄瓜涩味物质代谢特别是儿茶素类物质代谢的机制的研究奠定了初步基础.
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