【摘 要】
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牡蛎是一种富含多不饱和脂肪酸、营养价值很高的贝类.采用气相色谱-质谱联用分析了大连湾牡蛎(Crassostrea Talienwhanesis)脂质的脂肪酸组成.同时，以过氧化值(POV)作为评
【机 构】
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大连工业大学食品学院,海洋食品教育部工程研究中心,农业部国家农产品加工技术研发贝类专业分中心 大连 116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
论文部分内容阅读
牡蛎是一种富含多不饱和脂肪酸、营养价值很高的贝类.采用气相色谱-质谱联用分析了大连湾牡蛎(Crassostrea Talienwhanesis)脂质的脂肪酸组成.同时，以过氧化值(POV)作为评价指标，探讨了温度、光线对脂质氧化稳定性的影响，并分别在25±2℃以及4±2℃条件下研究了不同浓度的抗氧化剂叔丁基对羟基茴香醚(BHA)和茶多酚对脂质的抗氧化作用.结果表明：大连湾牡蛎(4月)脂质中多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的46.00％，其中EPA及DHA含量较高，分别占总脂肪酸的27.29％和14.56％；脂质的氧化稳定性受光线影响较大，光照可促进其氧化；牡蛎脂质在低温避光条件下保存较好；茶多酚的抗氧化性能优于BHA.
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