论文部分内容阅读
随着白酒消费群体的“年轻化”和“国际化”，传统鉴评方法和表达用语的局限性日益突出.本研究在“中国白酒风味轮”术语体系研究基础上，采用现代感官“定量描述分析“方法，构建了中国10个香型23种代表性白酒的香气特征剖面.1)中国白酒的香气特征大约归纳为为十种特征：“酱香、粱香、焦香、醋香、甜香、果香、花香、米香、油脂香、生青味”，不同白酒的香气特征轮廓可以通过特征术语组合和强度搭配表达.(2)根据主成分分析结果，中国白酒的类型首先按照原料分为两大类，第一类是以高粱为原料的大部分香型白酒，以“酱香、粮香、焦香、醋香、果香、甜香”为主要感官特征；第二类是以大米为原料的米香型、豉香型白酒，以“甜香、米香、生青、油脂、花香”为主要特征.第一类又根据工艺特点划分为浓、酱、清为代表的三种风格群体.研究结果表明“白酒风味轮术语”和“定量描述分析技术”可以作为白酒香型鉴定和特征分析的重要手段，有利于白酒评价方法的统一和标准化，推动白酒品评文化的发展和传播.