【摘 要】
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对不同类型稻米的天然淀粉、直链淀粉和支链淀粉的晶体特性、糊化后的再结晶特性及其结晶动力学进行研究.结果表明:天然稻米淀粉的晶体为A型结构.用重结晶法分离纯化后得到的
【机 构】
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华中农业大学食品科技系武汉大学分析测试中心
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对不同类型稻米的天然淀粉、直链淀粉和支链淀粉的晶体特性、糊化后的再结晶特性及其结晶动力学进行研究.结果表明:天然稻米淀粉的晶体为A型结构.用重结晶法分离纯化后得到的直链淀粉的晶体结构与其天然淀粉的晶体结构有较大差异.支链淀粉无晶体结构.在有限水分下充分粉糊化的天然淀粉及其级分在存放过程中以直链淀粉的结晶速度最大,天然淀粉最弱.在存放过程中淀粉胶的结晶度和微晶尺寸有所上升.直链淀粉和支链淀粉共同存在时会产生较强的相互作用,导致其混合淀粉的结晶速度的下降.用结晶度和微晶尺寸的动力学模型可以较好的描述淀粉级分的结晶特性.
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