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乳蛋白是牛奶中重要的营养物质，其含量是决定牛奶质量的重要指标之一。研究表明乳蛋白含有机体几乎所有的必需氨基酸，具有较高的营养价值。乳蛋白的消化会产生一系列的生物活性肤，对人体有调节生理，预防疾病和抗感染等生理功能。目前世界很多国家低脂乳销售比例均在逐年增加，考虑到乳品消费者与生产者对乳成分需求的变化，提高乳蛋白浓度与产量将是奶业生产发展的必然趋势。本文综述了影响乳蛋白率的因素及营养调控研究。