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黄曲霉毒素(Aflatoxin,简称AF)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一组结构类似的二呋喃香豆素衍生物,具有极强的毒性、致癌性,在自然界中普遍存在,是我国食品安全风险监测的主要监测对象。本文主要概述了黄曲霉毒素的理化性质、毒性、对人体的主要危害、在食品中的污染状况及各国的监管限值；着重综述了目前食品中黄曲霉毒素分析检测技术的现状、特点、存在问题以及研究方向；评价了各种黄曲霉检测技术在实际运用中的优缺点以及需要注意的细节。指出了黄曲霉毒素分析测定技术的发展方向,为食品中黄曲霉毒素检测提供了理论支持。