【摘 要】
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Pickering乳液由固体颗粒稳定,有良好的抗聚结能力,可以增加乳液界面喷出粒子的能量屏障,已成为食品科学与工程、石油回收、化妆品和生物医学技术等领域的研究热点。目前通常采用蛋白-多糖复合的方法,利用亲、疏水性互补的方式实现界面行为调节并获得两相润湿性好的复合颗粒。超声波是一种高效的改变蛋白质和多糖分子结构的方法。它产生的机械效应和空化作用使蛋白分子结构打开,暴露活性基团,同时蛋白质和多糖形成小
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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Pickering乳液由固体颗粒稳定,有良好的抗聚结能力,可以增加乳液界面喷出粒子的能量屏障,已成为食品科学与工程、石油回收、化妆品和生物医学技术等领域的研究热点。目前通常采用蛋白-多糖复合的方法,利用亲、疏水性互补的方式实现界面行为调节并获得两相润湿性好的复合颗粒。超声波是一种高效的改变蛋白质和多糖分子结构的方法。它产生的机械效应和空化作用使蛋白分子结构打开,暴露活性基团,同时蛋白质和多糖形成小的聚集体,易聚集形成复合颗粒。超声波引入不仅避免了合成改性剂的加入,还赋予了颗粒特殊的网络结构,可以提高乳液界面上的填充性和吸附性,改善颗粒的润湿性与表面疏水性,进一步提高颗粒的乳化效率,有利于形成稳定的Pickering乳液。本文详细综述了超声波辅助制备蛋白-多糖复合颗粒的机制以及对Pickering乳液的乳化特性和界面特性的影响研究,以期为超声波辅助制备蛋白-多糖颗粒在Pickering乳液中的应用研究提供理论指导。
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