【摘 要】
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本研究以从福建红曲中分离得到的异常维克汉姆酵母为研究对象，采用发酵过程跟踪法、反应体系法和诱变法相结合，对异常维克汉姆酵母中乙酸苯乙酯合成途径进行研究。前两者结
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本研究以从福建红曲中分离得到的异常维克汉姆酵母为研究对象，采用发酵过程跟踪法、反应体系法和诱变法相结合，对异常维克汉姆酵母中乙酸苯乙酯合成途径进行研究。前两者结果表明：醇酰基转移酶合成途径和酯酶合成途径在发酵过程中同时存在，且底物乙酸与乙酸苯乙酯的相关性更大，说明酯酶是合成乙酸苯乙酯中更为重要的关键酶。诱变法研究结果进一步证明了乙酸苯乙酯主要通过酯酶途径合成，且酯酶在调控乙酸苯乙酯的合成中，主要起合成作用而不是水解作用。确定异常维克汉姆酵母对黄酒风味影响较为显著的乙酸苯乙酯的合成途径，可以为以分子生物学技术为手段改良酵母提供酶学基础，为调控酵母中其他酯类物质的合成提供理论依据，同时可以为定向改进黄酒风味和滋味提供科学导向。
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