【摘 要】
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为了研究佛手果实腌制过程中香气成分的组成及变化,使用气相色谱-质谱联用仪分析了腌制了2个月、4个月、6个月的佛手果的挥发性成分,分别检测到28、25、22种成分,主要香
【机 构】
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韩山师范学院化学系广东潮州521041广东济公保健食品有限公司广东潮安515638
【出 处】
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中国化学会第九届天然有机化学学术会议
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为了研究佛手果实腌制过程中香气成分的组成及变化,使用气相色谱-质谱联用仪分析了腌制了2个月、4个月、6个月的佛手果的挥发性成分,分别检测到28、25、22种成分,主要香气成分为柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、香叶醇、4-萜烯醇、橙花醇、芳樟醇、5,7-二甲氧基香豆素等.腌制2个月果的香气成分主要以饱和烃类、醇类、酯类为主,饱和烃类、醇类和酯类的相对含量分别为46.19％,23.2％和17.76％；腌制4个月果的香气成分以醇类和酯类为主,两者的相对含量分别为38.10％,33.64％；腌制6个月果的香气成分则以醇类为主,醇类的相对含量为64.84％.因此,佛手果实在腌制6个月后,其香气成分中醇的含量逐渐递增,其特征香味以醇类为主.
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