冻藏温度和时间对猪肉品质影响的研究

• 作 者: 夏秀芳 孔保华
• 机 构: 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030
• 出 处: 2010年中国机械工程学会包装与食品分会学术年会(CMES)
• 发表日期: 2010年10期
• 关键词: 冻藏温度 冻藏时间 猪肉品质 微观结构 肌肉品质

本文以猪肉背最长肌为研究对象,研究冻结温度(-5℃、-18℃、-26℃、-35℃、-70℃条件下)、冻藏时间(0、1、3、6、9、12个月),引起猪肉颜色、嫩度、保水性(包括解冻损失、蒸煮损失等)、肌肉微观结构的变化。研究结果表明:-5℃、-18℃、-26℃、-35℃、-70℃条件下冻藏时间12个月肌肉蒸煮损失分别为36.1％、32.4％、29.6％、27.4％和25.4％,解冻损失分别为26.3％、15.6％、9.3％、8.4％和5.3％,与新鲜肌肉间存在显著性差异(P<0.05),肌肉颜色(红度值,a*)分别下降了51.7％、34.5％、35.9％、31.5％、11.2％。冻藏也明显改变了肉的嫩度,冻藏后肌肉的肌束间边界已模糊,肌纤维被明显挤压、扭曲、断裂,肌肉的大理石纹理模糊难辨,严重影响肌肉的质地。因此,冻藏明显降低肌肉品质,冻结温度越高降低越明显、冻藏时间越长下降的越多。