【摘 要】
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以鲜文蛤为原材料,以感官评价和质构特性为指标,研究文蛤静水吐沙时间、调料液配比与浸泡时间、口味、热风烘干温度与时间对文蛤制品品质的影响.结果表明,即食文蛤的最佳
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州,121013
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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以鲜文蛤为原材料,以感官评价和质构特性为指标,研究文蛤静水吐沙时间、调料液配比与浸泡时间、口味、热风烘干温度与时间对文蛤制品品质的影响.结果表明,即食文蛤的最佳加工工艺为吐沙时间30 h；调料液配方为食盐2％,白砂糖2％,陈皮0.2％,八角0.16％,香叶0.04％,味精0.08％,花椒0.1％,生葱2％,生姜1.2％,生蒜0.8％；最佳浸泡时间为8h；最佳口味为蒜蓉味、麻辣味、鲜麻味、辣椒味；最佳烘干温度及时间为45 ℃-60℃-70℃,分别2h.后期成品采用真空包装,以质构特性、细菌总数、大肠菌群数为指标,研究巴氏杀菌(62℃,30 min)前后文蛤的的品质变化,结果表明巴氏杀菌前后文蛤的硬度、弹性、咀嚼度、大肠菌群数无显著差异,巴氏杀菌后细菌总数明显减少.
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