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微生物对白酒风味的形成起着决定性的作用,这一表述得到了酿造和研究白酒人的认同.但是,目前只有少数几种微生物对风味的影响作用(如己酸菌参与己酸乙酯的合成;丙酸菌的降乳作用)得到了证实,更多微生物的具体作用还不够清楚.中国传统白酒固态发酵多以大曲做糖化发酵剂，其中含有海量的微生物。这些众多微生物参与的发酵产生了种类繁多的代谢产物(风味物质)。各种大曲原料及制曲工艺的差别使得大曲中各种微生物和酶的种类和数量各不相同，因而代谢产物及酶解物也不同。