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鳗鱼肉质细嫩,味鲜美,特别是烤鳗,深受日本人民喜爱,一直是我国出口到日本的大宗水产品之一.目前,我国烤鳗生产工艺已相当成熟,各企业又逐渐将HACCP体系应用在烤鳗生产上.危害分析与关键点控制体系(HACCP)最初就是应用在微生物的控制上,因此,在微生物危害的控制上应该说是比较有效的.很多烤鳗企业在建立HACCP体系时,习惯把蒸煮机及过夜回收酱油的蒸煮作为CCP来进行控制.为此,本文就烤鳗HACCP体系中微生物危害控制进行了研究.