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明胶是一种重要的天然两亲性大分子，具有表面活性。近二十年来，许多研究致力于了解明胶结构与其功能性质的关系，并探索可能的分子修饰方法来提高其乳液稳定性。本课题组聚焦于明胶包裹鱼油乳液的制备及乳液稳定性提高的研究，以酸法、酶法和热水法提取得到的罗非鱼鱼皮明胶和商业牛骨明胶及商业冷水鱼皮明胶作为研究对象，探究了明胶稳定乳液的特性并通过分子修饰对明胶进行改性以提高乳液稳定性。课题组对不同来源和提取方法得到的明胶进行了结构和性质的测定，明确了明胶的基本性质并证明纯明胶具有稳定乳液的能力。然而，明胶通常是一种弱于其它表面活性物质的乳化剂，因此本课题组对明胶进行了分子修饰。课题组将明胶与小分子表面活性剂进行物理共混，发现二者在油水界面上可以产生协同或竞争吸附，并且吸附方式会对乳液稳定性产生不同影响。将明胶与多糖通过层层静电沉积法制备乳液后发现，乳液储藏稳定性良好并且稳定性取决于界面层数。除物理修饰外，课题组也探究了化学修饰对明胶稳定的乳液的影响。课题组利用戊二醛制备了明胶纳米颗粒并用于稳定乳液，结果表明明胶纳米颗粒稳定的乳液具有良好的稳定性和抗液滴聚集能力。利用辛烯基琥珀酸酐与明胶发生酰化反应后发现修饰后的明胶空间结构和带电性质发生变化，乳液稳定性随着酰化度增加而改变。由此可见，分子修饰能有效改善明胶的界面结构特性和乳液稳定性。阐明分子修饰、界面结构特性和乳液稳定性之间的关系将对今后明胶作为乳化剂的研究和开发具有指导意义。