【摘 要】
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本文以菌种、菌种添加量以及发酵温度为因素做正交试验,研究了威代尔(Vidal)冰葡萄酒在酿造过程中糖度、总酸以及挥发酸的含量变化,实验表明：在冰葡萄酒酿造过程中,可溶性
【机 构】
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大连民族学院生命科学学院 大连 116600
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本文以菌种、菌种添加量以及发酵温度为因素做正交试验,研究了威代尔(Vidal)冰葡萄酒在酿造过程中糖度、总酸以及挥发酸的含量变化,实验表明：在冰葡萄酒酿造过程中,可溶性固形物呈下降趋势,且发酵温度越高,糖的消耗起始时间越短,糖的消耗速度也越快；总酸含量保持较平稳,或 略微下降；挥发酸含量呈上升趋势,均符合冰葡萄酒挥发酸含量标准值(≤1.1g/L)；由五女山米兰酒业有限公司提供的3号菌种在20℃下酿造的5号试样得到了感官评价的最高评分,其可溶性固形物含量为26.2° Brix,总酸含量为11.63 g/L,挥发酸含量为462 mg/L,酒精度为11.2 ％vol,干浸出物的含量为244.3mg/L,氨基酸的终含量为367.8umol/L.
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