【摘 要】
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本文旨在研究多次回生和间断变温-回生两种物理方法对蜡质小麦慢消化淀粉的形成及结构性质的影响.结果表明,对于多次回生处理制备慢消化淀粉,二次回生更有利于蜡质小麦慢
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本文旨在研究多次回生和间断变温-回生两种物理方法对蜡质小麦慢消化淀粉的形成及结构性质的影响.结果表明,对于多次回生处理制备慢消化淀粉,二次回生更有利于蜡质小麦慢消化淀粉的形成,其中回生时间间隔为48h的二次回生(DR-48)处理制备的淀粉样品中慢消化淀粉含量最高,为44.41％.同时对处理后的淀粉样品进行热性质、晶体性质和颗粒表面形态的分析表明,二次回生处理制备的淀粉样品的热焓值较一次回生和3次回生处理制得的样品低,回生处理后样品的结晶型由原淀粉的A-型转变为B-型,且相对结晶度明显降低.二次回生处理制得的淀粉样品颗粒表面有较多的网状空洞.对于间断变温-回生方法制备慢消化淀粉,4/25 ℃变温间断处理6d(凝胶化-回生-凝胶化-回生,两次回生条件均为4℃36h-25℃36h)制得淀粉样品中慢消化淀粉含量最高(42.24％).同时对处理后的淀粉样品进行热性质、红外光谱性质和晶体性质分析,结果间断回生处理制备的淀粉样品的热焓值较连续回生处理的样品低,且在波长1047 cm-1和1022 cm1处的吸光度比值与相对结晶度呈正相关,间断变温-回生处理后淀粉的结晶型由原淀粉的A-型转变为B-型.
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