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目的：食品加工过程中蛋白质氧化是一潜在影响人体健康的重要因素.无论食品加工还是长期贮存会导致蛋白质氧化.本文选择酪蛋白为对象,研究酪蛋白经不同氧化处理后对机体消化率和机体氧化损伤的影响.方法：分别对酪蛋白进行H2O2,H2O2-Cu,HClO,加热以及MDA氧化处理,测定各蛋白的巯基、双酪氨酸、羰基、晚期氧化蛋白AOPP含量以及体外蛋白消化率.通过氧化蛋白样品饲喂小鼠,通过测定小鼠组织羰基水平的变化来观察其对小鼠机体造成的氧化损伤.结果表明：与正常酪蛋白相比,氧化后的酪蛋白巯基含量下降,正常酪蛋白巯基含量为2.09±0.08μmol/gprot, H2O2-Cu氧化组1.00±0.05 μmol/gprot,变化最明显.正常酪蛋白组羰基、AOPP、双酪氨酸含量分别为4.52mol/gprot,0.42pmol/mgprot,188.46pg/mgprot.氧化酪蛋白组中变化最显著为H2O2-Cu氧化组,羰基、AOPP、双酪氨酸含量分别为5.76mol/gprot, 1.36pmol/mgprot,和545.87pg/mgprot.氧化后酪蛋白的体外消化率下降,正常蛋白组为79.91％,H2O2氧化组蛋白消化率64.50％.长期饲喂小鼠后,氧化蛋白组的小鼠肝脏,空场,肾脏组织羰基含量均较正常酪蛋白组提高,肝脏羰基含量变化最显著的MDA氧化组(2.3390mol/gprot),比对照组提高23.9％,空肠和肾脏羰基变化最显著的均出现在HClO氧化组,分别比对照组提高24.87％和80.01％.综上所述,氧化酪蛋白导致了小鼠机体组织蛋白的氧化损伤.