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随着HACCP审核工作的开展，审核风险的控制已越来越重要。HACCP原理和计划的侧重点是在生产工艺中能控制显著危害的关键控制点，HACCP审核也较专注于关键控制点，却往往忽视了非关键控制点的生产工艺控制的审核。生产工艺控制水平能反映出企业真实的自我管理水平，其控制好坏将影响HACCP体系的整体有效性。在审核中我们发现不少企业以急于获证心态，实施HACCP体系，他们在文件上直接引用类似企业的HACCP计划模板及SSOP的8个文件，在实施过程中仅控制关键控制点和SSOP，产品的工艺(质量)控制与HACCP计划无关。然而对于较为复杂(工业)食品加工行业，如果不对每一生产工艺都认真分析危害并实施控制，这样的HACCP计划就不会达到应有的效果，其产生系统风险可能导致：即使企业HACCP计划运行，生产出来的食品却是不安全的。
本文就具体内容进行介绍：1、相关法规和标准都对企业生产工艺控制有明确的要求，GMP符合性审核时应审核相关内容；2、SSOP和生产工艺控制要求紧密联系，审核员不可仅关注SOOP的必备8个方面，而忽视转化为工艺控制细节的SSOP要求；3、合理、有效地审核生产工艺控制。