【摘 要】
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葡萄籽是葡萄酒酿制过程中的副产物,每年产量达上百万吨.葡萄籽中含有优质的具有特殊生物活性的蛋白,是多肽的重要来源.为了制备出高效的活性多肽,研究基于超声预处理的葡萄籽活性肽的高效制备工艺,以IC50和EC50为评价指标,人工模拟体外消化后测定肽含量、ACE抑制率、DPPH自由基清除率,筛选出超声预处理的最优工艺：20+35 kHz双频顺序工作,功率密度150 W/L,超声工作/间歇比：5 s/5
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013;江苏省农产品物理加工重点实验室 江苏镇江 212013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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葡萄籽是葡萄酒酿制过程中的副产物,每年产量达上百万吨.葡萄籽中含有优质的具有特殊生物活性的蛋白,是多肽的重要来源.为了制备出高效的活性多肽,研究基于超声预处理的葡萄籽活性肽的高效制备工艺,以IC50和EC50为评价指标,人工模拟体外消化后测定肽含量、ACE抑制率、DPPH自由基清除率,筛选出超声预处理的最优工艺：20+35 kHz双频顺序工作,功率密度150 W/L,超声工作/间歇比：5 s/5 s,超声时间20 min.此条件下酶解产物的DH提高了57.55％,IC50降低了10.65％,EC50降低了4.66％.原子力显微镜扫描显示,超声处理后大颗粒变得分散,平均粒径变小,表面颗粒高度变低、疏密度改变.超声处理后的葡萄籽消化产物的ACE抑制肽活性提高,可能与疏水氨基酸种类与含量有关；超声处理后肽含量均比未超声的提高,说明超声有剩于促进蛋白向多肽的转化；超声处理后DPPH抗氧化活性降低,说明超声过程中可能引起部分多肽或其他抗氧化成分的氧化.
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