【摘 要】
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水产品加工过程中,加工温度及时间对产品品质具有较大影响,揭示热加工过程中引起品质变化的机理具有重要意义。本研究以扇贝、鲍鱼、杂色蛤、牡蛎等为原料,采用原料匀浆
【机 构】
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大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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水产品加工过程中,加工温度及时间对产品品质具有较大影响,揭示热加工过程中引起品质变化的机理具有重要意义。本研究以扇贝、鲍鱼、杂色蛤、牡蛎等为原料,采用原料匀浆液与POBN,在不同温度下加热不同时间(方案一)；原料在不同温度(45,55,75,95℃)下处理不同时间(1,2,3h等)后制备匀浆液再与POBN作用(方案二),最后应用ESR技术检测两种处理方式下原料中自由基的生成。结果表明,方案一：相同时间内,自由基生成量随温度升高而增多,95℃时最多；相同温度下,随加热时间增长而增多,5h时最多；方案二：相同时间内,自由基生成量随温度升高而增多,95℃时最多,2h后减少,相同温度下,随时间增长而减少,3-5h时分别达到最小。综上所述,方案一的研究方法更适合于ESR技术检测水产品加工过程中氧化物质的生成,本研究对水产品加工过程中氧化物质生成机理及产品加工品质控制都有一定的现实意义。
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