【摘 要】
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为了解不同剔骨工艺对牛肉涮食食用品质的影响,以西门达尔牛的前驱肩肉,中躯外脊,后躯臀肉为原料,研究了冷剔骨工艺、热剔骨排酸工艺及热剔骨速冻工艺对不同部位肉的涮食食用
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 10093
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为了解不同剔骨工艺对牛肉涮食食用品质的影响,以西门达尔牛的前驱肩肉,中躯外脊,后躯臀肉为原料,研究了冷剔骨工艺、热剔骨排酸工艺及热剔骨速冻工艺对不同部位肉的涮食食用品质的影响.结果表明:三种不同剔骨工艺对肩肉,外脊的持水力影响差异不显著(P＞0.05),而臀肉的热剔骨速冻工艺的持水力显著高于其它两种工艺(P＜0.05);对肩肉的L*值差异不显著(P＞0.05),外脊的热剔骨速冻工艺与其他两种差异显著(P＜0.05),臀肉的冷剔骨工艺与其他两种工艺的L*值差异显著(P＜0.05),总体来看热剔骨速冻工艺的使L*值偏低;pH值变化范围均在5.5左右;三种不同工艺对不同部位肉的蒸煮损失,a*,b*影响差异不显著(P＞0.05);肩肉的热剔骨排酸工艺的剪切力值高达6.78±2.00Kg与冷剔骨工艺差异显著(P＜0.05),臀肉的两种热剔骨工艺的剪切力值差异显著(P＜0.05).消费者嗜好性评价结果显示,肩肉的热剔骨速冻工艺嫩度高于其他两种,差异显著(P＜0.05),外脊差异不显著,臀肉的三种不同剔骨方式差异显著;总体可按受度得分均在3分以上.研究表明:肩肉、外脊、臀肉的热剔骨速冻工艺和冷剔骨工艺均适宜生产涮食牛肉,而热剔骨排酸作为生产涮食牛肉的工艺有待于进一步研究.
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