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本文对以黑、白芝麻为原料，采用水代法、螺旋压榨法、液压压榨法工艺所得芝麻油的色泽、酸价、皂化值、折光率、过氧化值、磷脂含量等指标进行了测定，对芝麻油的脂肪酸组成、芝麻油中维生素E、芝麻素、芝麻酚含量进行了测定，对芝麻油的氧化稳定性进行了测定。结果显示：水代法所得芝麻油酸价最低(白2.07，黑1.82)、磷脂含量最低(白0.14mg/g，黑0.14mg/g)水分含量最高(白0.13％，黑0.15％);所有芝麻油样品含有丰富的抗氧化成分芝麻素(含量160~350mg/100g)、芝麻酚(含量3.1～10mg/100g)和VE含量36.27～48.66mg/100g);所有芝麻油样品的脂肪酸组成接近，其中必需脂肪酸一油酸和亚油酸舍量高达83.4％;白芝麻油氧化稳定性明显好于黑芝麻油，水代法所得芝麻油氧化稳定性最好，液压压榨芝麻油次之。螺旋压榨芝麻油最差。