【摘 要】
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对糜子淀粉和糯米淀粉在颗粒形貌、微晶结构、透明性、冻融稳定性、疑沉性、糊化特性、热焓特性等理化性质进行比较.利用扫描电镜、X-射线衍射仪、快速黏度测定仪、差示
【机 构】
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西北农林科技大学农学院/旱区作物逆境生物学国家重点实验室 陕西杨凌712100
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对糜子淀粉和糯米淀粉在颗粒形貌、微晶结构、透明性、冻融稳定性、疑沉性、糊化特性、热焓特性等理化性质进行比较.利用扫描电镜、X-射线衍射仪、快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等测定淀粉性质.糜子淀粉与糯米淀粉的颗粒形貌差异较大，糜子淀粉的粒径(5.3～11.5 μm)大于糯米淀粉(2.9～6.2μm)；两种淀粉的微晶结构均为A型；与糯米淀粉相比，糜子淀粉的透明度(9.2％)、凝沉性(20.0％)好，冻融稳定性差(析水率57.56％)，峰值黏度小，糊化温度高，热稳定性好，抗老化能力差，糊化需要的热量多.与糯米淀粉相比，糜子淀粉透明度、凝沉性好，冻融稳定性差，难糊化.
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