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本文叙述了六种处理方法对蟹肉罐头颜色和风味的影响,同时探讨了pH和加热时间对蟹肉硫化氢生成量的影响,从而证明了且低温煮熟法剥取蟹肉,再用一定浓度的柠檬酸处理使蟹肉的pH控制在6.4左右,加热时间控制在40～80min,可有效地防止蟹肉罐头生产过程中的蓝变.
防止蟹肉罐头蓝变的研究
【摘 要】
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本文叙述了六种处理方法对蟹肉罐头颜色和风味的影响,同时探讨了pH和加热时间对蟹肉硫化氢生成量的影响,从而证明了且低温煮熟法剥取蟹肉,再用一定浓度的柠檬酸处理使蟹肉的p
【机 构】
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福建省水产研究所(厦门)
【出 处】
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2000年中国水产学术年会
【发表日期】
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2000年期
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