【摘 要】
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为了了解天然乳清蛋白的变性趋势及乳清蛋白各组分的之间、乳清总蛋白与乳清蛋白各组分之间的相关性,为含乳清蛋白食品生产提供热处理参考依据,实验采用55℃、65℃、75℃
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院 天津300457
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
为了了解天然乳清蛋白的变性趋势及乳清蛋白各组分的之间、乳清总蛋白与乳清蛋白各组分之间的相关性,为含乳清蛋白食品生产提供热处理参考依据,实验采用55℃、65℃、75℃、85℃、95℃的加热温度,进行短时加热(10 s、30s)和延长加热(1 min、5 min、10min、20min、30min),分别用WPNI法检测总的乳清蛋白,RP-HPLC检测乳清蛋白组分(BSA、α-La、β-Lg).结果显示小于65℃的乳清蛋白变性主要是BSA的变性,这种变化受加热时间影响不大；而当75℃加热处理,从1 min-30min,乳清蛋白变性率呈现急剧增加的趋势,变性率之差可达50％,说明75℃左右是乳清蛋白变性的一个临近点.本文对BSA/α-La/β-Lg同总乳清蛋白变性相关性进行了研究,研究发现当加热时间少于30 s时,BSA的相关性系数R2高于α-La和β-Lg.当加热时间大于1 min时,β-Lg的相关性系数高于BSA和α-La .
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