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速冻果蔬的生产过程包括原料的生产及采收、加工制品的前处理及速冻等工艺过程、冻藏及流通过程、解冻及食用过程等四个主要方面，每一个过程都对其品质起着重要的影响，这些影响有的来自于果蔬食品本身的化学、营养成分的变化和加工过程产生的化学成分，有的来自于加工和贮藏过程中物理因素的变化，还有的来自于微生物。本文介绍了食品冷却、冻结以及冻藏时的变化，阐述了果蔬的速冻工艺与产品质量，分析了冻藏温度和实用冷藏期管理方法，探讨了冷藏库的管理与卫生控制。