【摘 要】
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本文研究了羟丙基木薯淀粉(HCS)、可得然胶(CD)、κ-卡拉胶(KC)及其组合(HCK)对鲢鱼鱼糜凝胶特性、可溶性蛋白含量、蛋白质构象和微观结构的影响。亲水胶体提高了HCS 的峰值粘度，降低了HCS 的糊化温度。添加HCS 和/或亲水胶体可以提高鱼糜的凝胶强度、持水性和白度，其中HCK 组的变化最为显著。
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 1210131
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本文研究了羟丙基木薯淀粉(HCS)、可得然胶(CD)、κ-卡拉胶(KC)及其组合(HCK)对鲢鱼鱼糜凝胶特性、可溶性蛋白含量、蛋白质构象和微观结构的影响。亲水胶体提高了HCS 的峰值粘度，降低了HCS 的糊化温度。添加HCS 和/或亲水胶体可以提高鱼糜的凝胶强度、持水性和白度，其中HCK 组的变化最为显著。
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